THE LAST DINNER ON THE TITANIC

TAMK Åkerlundinkadun toisen vuoden restonomiopiskelijat toteuttivat P214-5 Palvelun hallinta -opintojakson yhtenä loppukokeena ”Titanic 100 years dinner” –illallistilaisuuden Ravintola Eetvartissa 80 asiakkaalle. Illallinen tehtiin tilaustyönä ja tilaajana oli Chaîne des Rôtisseurs –järjestön eli Paistinkääntäjät ry:n Tampereen Voutikunta. Asiakkaat olivat järjestön jäseniä aveceineen. 

Illallisen toteutuspäivä oli lauantai 14.4.2012, jolloin tuli kuluneeksi tasan sata vuotta Titanicin uppoamisesta. Tilaisuudessa tarjoiltiin Titanicin ensimmäisen luokan ravintolan illallismenu mahdollisimman autenttisena, mukaillen alkuperäistä versiota. Menu koostui 12 ruokalajista juomineen.   

RMS Titanic törmäsi neitsytmatkallaan 14. huhtikuuta 1912 jäävuoreen Pohjois-Atlantilla ja upposi 15. huhtikuuta 1912 vieden mukanaan noin 1 500 matkustajaa. Titanicin hylky löydettiin vuonna 1985 eli noin 73 vuotta onnettomuuden jälkeen. Titanicin ravintolatoiminnan pohjana oli klassinen ranskalainen keittiö, jonka perustaan ovat vaikuttaneet kuuluisat keittiömestarit Antonin Carême, Urbain Dubois ja Auguste Escoffier.

Viisi restonomiopiskelijaa; Anna Sillanpää, Tuija Peltola, Jonna Lankinen, Venla Karinen ja Sakari Savolainen vastasivat tilaisuuden keittiö- ja tarjoilusuunnitelmasta. Toteutuksessa he toimivat koko muun ryhmän esimiehinä. Ryhmä jakaantui keittiö- ja saliryhmään. Projektin johtaja Jonna Lankinen toimi juontajana restonomi Ulla-Mari Kuusisen kanssa. Ohjaavina opettajina olivat Riitta Brännare ja Arja Luiro. Tilaisuuden toteuttamiseen osallistui myös muiden alojen opiskelijoita. Orkesteri saatiin TAMK Musiikista. Kolme opiskelijaa ja opettaja Juhani Tepponen soittivat aikakaudelle tyypillistä musiikkia. Äänentoistosta huolehti TAMK Musiikin opiskelija ja tilaisuuden visuaalisesta ilmeestä sekä valokuvauksesta puolestaan HAMK mediatekniikan opiskelija. Lisäksi Åkerlundinkadun kaksi ensimmäisen vuoden opiskelijaa esittivät kaksi laulua jälkiruokakahvin ja –sikaritarjoilun aikana. Anna Keskinen lauloi ja Katariina Pitkänen säesti pianolla sekä lauloi. He esittivät mm. Titanic-elokuvasta tutun kappaleen My heart will go on.

Asiakkaat saapuivat klo 16.00:ksi paikalle. He saivat maihinnousukortin, jossa oli menu. Asiakkaat valokuvattiin ja sen jälkeen he nauttivat lasillisen samppanjaa. Sitten alkoi varsinainen illallinen, joka kesti kaikkinensa yli seitsemän tuntia. 

Titanicin alkuperäinen Boarding Pass näytti tällaiselta

Asiakkaat olivat pukeutuneet ajan hengen mukaisiin juhla-asuihin

 

Tilaisuuden juontajat Jonna Lankinen ja Ulla-Mari Kuusinen

Samppanjan tarjoilu alkupalalle

Tarjoilutapana käytettiin mm. Escoffierin lanseeraamaa vatitarjoilua eli service à la russea.

Hors d’oeuvre Canapés à l’Amiral

Salonkiyhtye /TAMK Musiikki

Consommèn annostelu salissa

Kuudennen ruokalajin jälkeen pidettiin puolen tunnin tauko, jolloin asiakkaat saivat jaloitella ja nauttia lasillisen viiniä opiskelijaravintolan puolella

 

Näkymä ravintolasalista

Valtavouti Juha Ojamon ja Tampereen vouti Ilkka Säterin kiitospuhe henkilökunnalle

Illallisella tarjottiin 11 ruokalajia ja niille sopivat viinit (ks. menu). Kuuden ensimmäisen ruokalajin jälkeen pidettiin puolen tunnin tauko. Tauon jälkeen tarjoiltiin varsinainen pääruoka, joka oli metsäkyyhkyä. Pääruokaa seurasi parsasalaatti, ankkaterriini, juustot ja jälkiruoka.

Aikakaudelle oli tyypillistä, että menut olivat pitkiä ja väliruokina tarjottavat ruoat sisälsivät lähinnä pääraaka-aineen ja kastikkeen. Kasvikset tarjoiltiin omina ruokalajeinaan pääruoan jälkeen. 

Viinit, joita tuohon aikaan käytettiin, tulivat lähinnä Ranskasta. Sherry, portviini ja saksalaiset valkoviinit olivat myös tuolle ajalle tyypillisiä ruokajuomia. Illan menu noudatteli klassista ruokien tarjoilujärjestystä. 

Tarjoilutavat olivat klassisen perinteisiä; vatitarjoilua, transeerausta ja apupöydällä annostelua salissa. Lautastarjoilua ei tuohon aikaan vielä käytetty. Jälkiruoan jälkeen asiakkaat siirtyivät opiskelijaravintolan puolelle. Aterian lopuksi siellä tarjoiltiin kahvit, portviiniä ja sikarit. 

Tupakkakiellosta johtuen sikarit korvattiin Suojärven Suklaatila Oy:n valmistamilla Titanic-suklaasikareilla. Suklaatilan toinen omistaja, suklaayrittäjä Katja Järvenpää, on myös Åkerlundinkadulta valmistunut restonomi.

Sikarit tarjottiin käsityönä tehdystä puurasiasta, johon oli kaiverrettu Titanic-logo sekä illallisen päivämäärä

Titanic-projekti oli melkoinen ponnistus opiskelijoilta. Projekti vaati paljon suunnittelua johtoryhmältä. Koko muu ryhmä osallistui tilaisuuden esivalmisteluihin kahtena päivänä ennen toteutusta ja toteutuspäivästä tuli pitkä työpäivä jokaiselle. Paras kiitos oli se, että illallistilaisuus onnistui erittäin hyvin ja asiakkaat ovat kokeneet sen ikimuistoisena tapahtumana. Oppimisen kannalta tilaisuus oli opettavainen kaikille osapuolille, kuten arviointi- ja palautetilaisuudessa todettiin. Harvoin pääsee hoitamaan näin pitkää menua ja kaikkea siihen liittyvää oheistyötä. 

Teksti: Arja Luiro, TAMK Åkerlundinkatu

Kuvat: Matti Luiro, HAMK Mediatekniikan koulutusohjelma


 

R.M.S  TITANIC  MENU

Restaurant Eetvartti

14^th April 2012, 16.00 p.m.

Canapés à l’Amiral

Saint-Maurice Brut Le Centre Vinicole-CNF AC Champagne

Consommé Olga

Dry Sack Medium Dry Williams & Humbert DO Jerez-Xérès

Poached Salmon with Mousseline Sauce

Devil’s Rock Pinot Grigio 2010 Rheinhessen

Filet Mignon Lili

Bouchard Bourgogne Pinot Noir AC Bouchard Père & Fils

Calvados Glazed Roasted Duckling with Apple Sauce

Bouchard Bourgogne Pinot Noir AC Bouchard Père & Fils

Punch Romaine

***

Roasted Squab with Wilted Cress

Yvon Mau Saint-Emilion 2008 AC Saint Emilion Bordeaux

Asparagus Salad with Champagne-Saffron Vinaigrette

Pâté de Foie Gras with Celery

Château d’Arche AC Sauternes

Waldorf Pudding with French Vanilla Ice Cream

Château d’Arche AC Sauternes

Assorted Fresh Fruits and Cheeses

Saint-Maurice Brut Le Centre Vinicole-CNF AC Champagne

     ***

Coffee with Cigar

Taylor’s 10 Year Old Tawny Port

RESTO 2012 Porvoossa

Taas on se aika vuodesta, kun Resto-tietotaitokisat aiheuttavat harmaita hiuksia korkeakouluille.  Opettajien tehtävänä on muodostaa restonomiopiskelijoista neljän hengen ryhmä edustamaan Tampereen ammattikorkeakoulua Porvooseen. Tämän vuoden kisateema on Destination Finland. www.resto.fi

TAMK:ia lähtee tänä vuonna edustamaan rohkea naisnelikko. Palvelujen tuottamisen ja johtamisen koulutusohjelmasta edustusjoukkueeseen valittiin kolmannen vuoden opiskelijat Maarit Esala ja Liisa Loponen. Hotelli- ja ravintola-alan koulutusohjelman opiskelijoista joukkueeseen valittiin Riikka Kumpula ja Heli Ranta.

Ennen kisoja joukkuetta on treenannut kolme kovaa ammattilaista, Mikael Lindell, Petteri Tikkanen ja Pekka Kivipuro, kukin oman alansa asiantuntijoita. Opiskelijat ovat saaneet kuulla villejä tarinoita menneistä kisoista ja paineet menestymisestä ovat kasvaneet. 

Maailmalle! - Hotelli- ja ravintola-alan restonomiopiskelijat kansainvälistyvät

Hotelli- ja ravintola-ala itsessään luo maaperän kansainvälisyydelle, ovathan majoitusliikkeissä yöpyvät ja ravintoloissa ruokailevat vieraat monesti muista maista, hotellit kuuluvat kansainvälisiin ketjuihin, monien ravintoloiden omistajat tulevat muualta ja liikeideat ovat etnisiä.  Välimatkat ovat lyhentyneet, kulttuurituntemus kasvanut, työvoiman liikkuvuus helpottunut, siispä kokemukset ovatkin kaikkien ulottuvilla.

Ulkomaankokemuksia hankkineet opiskelijat ovat oppineet toimimaan eri kulttuureista tulevien ihmisten kanssa, olivatpa he asiakkaina tai työyhteisön jäseninä. Myös uudet kansainväliset kontaktit ja verkostot auttavat elämässä eteenpäin. Työnantajat arvostavat kansainvälistä kokemusta. 

Vaihdoista saadun kokemuksen ja kielitaidon lisäksi opiskelija kartuttaa opintosuorituksiaan eli saa opintopisteitä. Vaihdot eivät siis pidennä opiskeluaikoja, jos opiskelija kohteessaan tekee suunnitellut opinnot.  

TAMKin hotelli- ja ravintola-alan opiskelija Kristiina Unkuri sai juuri opintonsa päätökseen ja on tällä hetkellä lentoemäntäkoulutuksessa Arabiemiraateissa. Aatto Paasonen on opintojensa loppuvaiheessa, vain opinnäytetyö on kesken. Hänen harjoittelunsa päättyi ennen joulua Namibiassa.  Aaton saavuttua Namibiasta Miika Niemi lähti suorittamaan toista harjoitteluaan Espanjaan kansainvälisten opiskelijoiden pariin. Yhteensä nämä kolme opiskelijaa ovat kansainvälistyneet Kreikassa Rodoksella, Maltalla, Espanjassa, Unkarissa, Englannissa, Liettuassa, Luxemburgissa, Argentiinassa ja Namibiassa.

Miika Niemi ja Kristiina Unkuri

Arabiemiraatteihin lentoemäntäkoulutukseen

Kristiina Unkuri lähti ensimmäisenä opiskeluvuotenaan kuukaudeksi Luxemburgin joulumarkkinoille myymään suomalaisia tuotteita Kalevala-seuran organisoimassa tiimissä. Seuraavana kesänä Kristiina suuntasi Rodokselle Atlantica-hotelliketjun palvelukseen. Kristiina palveli pääasiassa skandinaaveja lomaparatiisissa ja sai kokemusta ravintola- ja vastaanottotyöstä. Seuraavana kesänä matka jatkui Maltalle, Sprachcaffe -kielikoulun hotellin vastaanottoon ja hän teki toisenkin harjoittelujakson ulkomailla. Harjoittelujaksojen jälkeen Kristiina opiskeli lukukauden Unkarissa Budapest Business School:ssa. 

Viimeisenä opiskeluvuotenaan Kristiina osallistui Hollannin Haagissa AEHT:n (Association of European Hotel and Tourism Schools) vuosittain järjestämiin kilpailuihin, joissa eri maiden osallistujat kansainvälisissä tiimeissä kisaavat eri matkailu- ja ravintola-alan sarjoissa. Restonomiopintojen päätyttyä vuodenvaihteessa 2011-12 Kristiina suuntasi Arabiemiraatteihin ensin kouluttautumaan ja sitten töihin unelma-ammattiinsa lentoemännäksi.

 ”Kisat olivat mahdollisuus testata matkailualan tietoja ja taitoja vielä kerran ennen valmistumista. Tärkeintä on se, että opin kisojen kautta paljon ja voin olla tyytyväinen omaan suoritukseeni. Uskon, että koulutukseni ja kansainvälinen kokemukseni edesauttoivat unelmatyön saamisessa”, Kristiina sanoo.

Miika Niemi Liettuassa

 

Ravintolakokista kansainvälisiin tehtäviin

Miika Niemi on opiskellut ravintolakokiksi ja tarjoilijaksi Pirkanmaan ammattiopistossa ennen restonomiopintojaan. Opintoihin sisältyi yhdeksän kuukauden vaihtojakso Hollannin Amersfoorti:ssa. Jaksoon sisältyi niin opintoja kuin harjoitteluakin, jonka Miika suoritti Hilton-ketjun hotellin keittiöllä. Miikan kansainvälisyyden polkuun kuuluu vaihto-opiskelujakso Englannissa Salfordin yliopistossa, jossa hän opiskeli markkinoinnin johtamista, strategista johtamista ja kansainvälistä henkilöstöhallintoa. Miika osallistui samaan Liettuassa järjestettyyn intensiiviohjelmaan ja kisaili Haagissa AEHT:n kilpailuissa Management-sarjassa saavuttamalla kolmannen sijan tiiminsä kanssa. Viimeisen harjoittelujakson keväällä 2012 Miika suorittaa Espanjassa Sevillassa huolehtien saapuvista vaihto-opiskelijoista järjestämällä ohjelmaa ja retkiä sekä markkinoimalla näitä palveluja heille. Vaikka Miika on ensimmäiseltä ammatiltaan kokki, hän haluaa kehittää itseään myös muilla alueilla tavoitteena kenties kansainvälinen ura.

”Tulevaisuuden suunnitelmista olen vielä tietämätön, mutta yksi asia on varma, suunnitelmat sisältävät kansainvälisyyttä jossain muodossa. Kisoista karttui pronssimitalin lisäksi uusia kontakteja saman alan eurooppalaisten opiskelijoiden kanssa sekä kokemusta työskennellä tiiviillä aikataululla vieraalla kielellä vieraiden ihmisten kanssa. Vaihtojen aikana suoritetut opinnot on saatu hienosti osaksi opintosuorituksia. Kansainvälisen henkilöstöhallinnon opiskelu antoi jopa kipinän tehdä tuleva opinnäytetyö tästä aiheesta”, Miika sanoo.

Aatto Paasonen

Hervannasta Namibiaan

Aatto Paasonen on kansainvälistynyt erikoistuen Euroopan ulkopuolisiin kohteisiin Argentiinassa ja Namibiassa. Ensimmäisen harjoittelunsa Aatto suoritti Rodoksella. Seuraavana vuonna Aatto suuntasi Etelä-Amerikkaan Argentiinan Tandiliin vaihto-opiskelijaksi.  Ennen toista harjoittelua koulu oli saanut uuden harjoittelupaikan Namibiasta.  Aatto otti myös ensimmäisen esimiespestinsä Namibiasta.  

”Argentiinassa opin espanjan kielen ja opiskelusta erilaisessa kulttuurissa. Otin aika paljon kokkauskursseja. Reseptiikan ja valmistuksen ymmärtäminen oli usein haastavaa mutta kirjasin reseptejä ylös espanja-suomi -sanakirjan kanssa ja kyselin vierustoveriltani sanojen merkityksiä. Kokkiopettajat eivät puhuneet sanaakaan englantia.  Argentiinassa en oppinut niinkään paljon kovaa tietoa, mutta elämän oppituntina opiskelujakso ja sen jälkeinen kuukauden reissu eteläisessä Etelä-Amerikassa oli erittäin antoisa.

Suoritin esimiesharjoittelun hotellin ravintolan keittiössä, jossa olin tittelillä training supervisor. Keittiöpäällikkömme otti lopputilin, kun olin ollut hotellissa pari viikkoa ja sen jälkeen olin käytännössä keittiöpäällikkö. Alaisilla ei ollut ravintola-alan koulutusta ja esimiestyö olikin hyvin haastavaa ja aika-ajoin stressaavaa. Työkokemus oli kuitenkin hyvin antoisa ja olen kiitollinen, että sain tehdä käytännön esimiestyötä koko harjoittelun ajan.

Matkoiltani olen oppinut tuntemaan suurta rakkautta Suomea kohtaan,  jota en aikaisemmin tuntenut. Nyt ajatus asua ja työskennellessä Suomessa on varsin mukava. Lapsesta asti olen lukenut ensin lehdestä ulkomaat-osion. Ehkä kiinnostukseni maailmaa kohtaan johtui siitä, että kasvoin Hervannan ankeassa betonilähiön maailmassa ja kaipasin varmaan jotain kauniimpaa ja jännittävämpää. Joka tapauksessa mahdollisuus kansainväliseen suuntautumiseen Piramkissa/TAMKissa on asia, josta olen kiitollinen. Se on avannut minulle aivan uuden maailman”, Aatto kertoo.

 Teksti: Riitta Brännare, lehtori, hotelli- ja ravintola-ala

Pikkujoulua Hotelli- ja ravintola-alan kolulutusohjelmassa

Pikkujouluilua TAMK:issa

Vietimme tänään toisen vuoden hotelli- ja ravintola-alan opiskelijoiden kesken pikkujouluja. Keli ei ole ollut niin jouluinen, mitä se oli viime vuonna tähän aikaan, mutta saimme luotua jouluisen tunnelman joululauluilla, kynttilöillä ja jouluisalla sisustuksella. Tänään maisteltavat ruuat toivat uusia, mielenkiintoisia makuja, joita suomalaisesta joulupöydästä harvemmin löytyy. Esimerkiksi ankanmaksa oli uusi tuttavuus. Valmistimme ja tarjoilimme viiden ruokalajin menun, jota aloimme valmistella jo alkuviikosta.

Menussa alkuruokana oli ankanmaksagalantiinia, päärynähilloketta, vihreää salaattia ja parmesaanikeksi ja toisena alkuruokana tarjolla oli hummerikeittoa, kampasimpukkaa ja lohipastramia hedelmäleivällä. Pääruokana meillä oli paistettua häränfileetä, pihlajamarjakastiketta, bataatti-lanttukakkua, haudutettua punajuurta ja friteerattuja kasvissuikaleita. Väliruokana oli herkullisia juustoja Ranskasta ja Suomesta. Menun kruunasi jälkiruokalajitelma, joka piti sisällään mokka-tryffelikakkua, suklaamarkiisia, piparkakkujäädykettä, vadelmasorbettia, hillotettuja kirsikoita ja vadelmakastiketta.

Kuvien alta löydät jouluruokien reseptit, jos haluat valmistaa näitä herkkuja omaan joulupöytään.

Pikkujoulujen aikaan olimme loppusuoralla ravintolatoimintakurssilla, jolla olemme käsitelleet muun muassa ruuan ja viinin yhdistämistä ja kurssin aikana meille on ollut mahdollista päästä maistelemaan erilaisia viinejä ruoan kanssa ja ilman. Ennen joululounasta sommelier Pia Salonen oli luennoimassa meille miedoista makeista viineistä ja niiden yhdistämisestä ruuan kanssa. Hän kertoi muun muassa jalohomeen käytöstä viinirypäleiden kasvatuksessa ja jäädyttämistä osana valmistusmetodia. Onneksemme pääsimme maistelemaan näitä luennolla käsiteltyjä, erikoisempia, makeita viinejä. Perusohjeena meille oli maistaa viiniä ensin sellaisenaan ja sitten ruuan kanssa. Tällaisia käytännön yhdistämismahdollisuuksia meillä on ollut koulun puitteissa muutamia, ja nämä kerrat ovat olleet erittäin mielenkiintoisia, koska on itse päässyt toteamaan viinin maun muuttumisen, kun sen kanssa nauttii ruokaa. Luokan suosikiksi nousi saksalainen Schloss Schönborn Riesling Beerenauslese, joka täydensi hummerikeiton makua ja näin sopi erinomaisesti sen kanssa.

Ohessa makoisia viinejä juotavaksi joulupöydässä, joita me myös maistelimme, ja tykkäsimme:

La Caliera Moscato d'Asti 2011
Borgo Maragliano, DOCG Moscato d'Asti, Piemonte, Italia, Alko 557844, 6,98€/0,375 l (Moscato Bianco di Canelli)

NES Passito di Pantelleria 2009
Duca di Castelmonte, DOC Passito di Pantelleria, Sisilia, Italia, Alko 564324, 13,56€/0,375 l (Moscato d’Alessandria)

Torres Vendimia Tardía Riesling 2008
Miguel Torres, Curicó, Chile, Alko 590174, 17,49€/0,375 l

La Capannuccia Vin Santo 2000
F.lli Grati, DOC Vin Santo del Chianti Rufina Toscana, Italia, Alko 569904
18,76€/0,375 l (Trebbiano, Malvasia, Sangiovese)

Château d'Arche 2006
Château d'Arche, AC Sauternes, 2ème Cru, Bordeaux, Ranska, Alko 561964, 19,30€/0,375 l (Sémillon 80%, Sauvignon Blanc 20%)

Patricius Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2000
Patricius Winery, Tokaji, Unkari, Alko 568376, 24,90€/0,5 l (Furmint 70%, Hárslevelü 30%)

Rabl Grüner Veltliner Eiswein 2007
Rabl, Prädikatswein Kamptal, Niederösterreich, Itävalta, Alko 505034, 24,90€/0,375 l

Schloss Schönborn Riesling Beerenauslese 2005
Schloss Schönborn, QmP Beerenauslese, Rheingau, Saksa, Alko 501974, 28,94€/0,375 l

JOULUHERKUT:

ANKANMAKSAGALANTIINI

600 g ankanmaksaa

1 rkl suolaa

Ripaus valkopippuria

2 ½ cl konjakkia

2 ½ cl portviiniä

200 g parmankinkkua viipaleina

Anna maksan pehmetä huoneenlämmössä ennen sen käsittelemistä. Poista ankanmaksasta huolellisesti kaikki suonet esim. juuresveistä apuna käyttäen. Sekoita maksan joukkoon suola, pippuri, konjakki ja portviini. Levitä pöydälle kerros kelmua.  Aseta kelmulle rinnakkain/lomittain parmankinkkuviipaleita. Lämmitä maksaseosta 200 asteisessa uunissa pari minuuttia ja sekoita seos tasaiseksi. Levitä maksaseos parmankinkkuviipaleiden päälle tangoksi ja pyöritä kelmua apuna käyttäen galantiini. Kääri galantiini vielä folion sisään ja jäähdytä jääkaapissa. Leikkaa jäähtyneestä galantiinista viipaleita ja tarjoa ne päärynähillokkeen kera.

PÄÄRYNÄHILLOKE

150 g sokeria

sahramia

2 dl vettä

1 dl puolikuivaa valkoviiniä

1 tl suolaa

1 sitruunankuori raastettuna

Pieni pala (n. 10 g) inkivääriä raastettuna

Laita kaikki aineet kattilaan ja keitä niistä siirappimainen liemi. Paloittele 3 päärynää tasakokoisiksi kuutioiksi ja keitä kuutiot siirappiliemessä, kunnes ne ovat pehmeitä. Siivilöi tarvittaessa osa liemestä erilleen. Lisää seoksen joukkoon noin 1 tl hienonnettua chiliä ja 100 g purjon vihreää osaa ohuena suikaleena. Kypsennä vielä hetki ja lisää lopuksi joukkoon 2 liotettua, kuivaksi puristettua liivatelehteä sekä sahramia. Jäähdytä hilloke ennen tarjoilua.

VIHREÄ SALAATTI

1 rasia rucolaa

1 ruukku viinisuolaheinää

1 kerä jääsalaattia

½ dl oliiviöljyä

1 rkl vaaleaa balsamicoa

suolaa, mustapippuria

PARMESAANIKEKSI

200 g parmesaania raastettuna

2 rkl seesamin- tai unikonsiemeniä

Siivilöi hieno raaste ja lisää sen joukkoon unikonsiemenet. Levitä parmesaaniraaste silpatille tasaiseksi kerrokseksi. Paista salamanterissa, käännä välillä. Kypsennä tarvittaessa loppuun 180 C uunissa. Jäähdytä ja käytä annosten koristeena.

HUMMERIKEITTO

1 kg hummerinkuoria

½ dl oliiviöljyä

1 varsisellerinvarsi pilkottuna

2 salottisipulia hienonnettuna

1 pieni fenkoli pilkottuna

1 pieni porkkana pilkottuna

2-3 valkosipulinkynttä

Pieni pala inkivääriä kuorittuna

1 pieni chilipalko (poista siemenet)

Muutama kokonainen valkopippuri

2 laakerinlehteä

2 rkl tomaattipyreetä

½ dl konjakkia

3 dl valkoviiniä

50 g voita

4 dl kermaa

Kampasimpukkaa, hummerinlihaa…

Paahda hummerinkuoria 200 C uunissa noin puoli tuntia. Lämmitä oliiviöljy kattilassa ja lisää joukkoon vihannekset sekä mausteet. Freesaa niin, että vihannekset ovat pehmeitä. Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä hetki. Laita paahdetut kuoret kattilaan ja liekitä ne konjakilla. Kun konjakki on palanut, lisää valkoviini joukkoon. Keitä, kunnes valkoviini on lähes haihtunut. Lisää kattilaan vettä niin, että kuoret peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Keitä lientä kasaan, kunnes sitä on jäljellä noin 4-5 dl. Lisää joukkoon voi ja kerma, kiehauta. Mausta suolalla ja pippurilla. Vaahdota keitto sauvasekoittimella ennen tarjoilua.

Tarjoa keitto hummerinlihan, pariloidun kampasimpukan tai lohipastramin kera.

LOHIPASTRAMI

lohifileetä

Muotoile lohifileestä tanko. Graavaa tanko ja anna sen vetäytyä noin puoli tuntia. Paahda lohen pinnat kiinni kuumalla pannulla. Kääri tanko kelmun avulla rullaksi ja kypsennä sitä 50 C uunissa siten, että sisälämpö on 37 C, jäähdytä. Leikkaa kylmänä viipaleiksi.

HEDELMÄLEIPÄ

1 dl pähkinöitä

½ rkl suolaa (pähkinöiden paahtamiseen)

2 dl hienonnettuja kuivattuja sekahedelmiä (aprikoosi, rusina, luumu…)

2 dl appelsiinimehua

50 g hiivaa

2 tl suolaa

3 dl ranskankermaa

50 g sulatettua voita

4 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

4 dl täysjyväjauhoja

1 ½ dl paahdettuja auringonkukansiemeniä

Paahda pähkinöitä kuivalla pannulla suolan kera, kunnes ne saavat hieman väriä. Murskaa pähkinät työlaudalla veitsellä. Hienonna sekahedelmät pieniksi paloiksi. Lämmitä appelsiinimehu kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva sekä suola. Lisää joukkoon ranskankerma, voi ja jauhot. Vaivaa taikinaa kulhossa ja lisää lopuksi joukkoon sekahedelmät sekä pähkinärouhe. Vaivaa niin kauan, että ainekset ovat hyvin sekoittuneet ja taikina irtoaa kulhon reunoilta. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota vedottomassa paikassa kaksinkertaiseksi. Muotoile taikinasta kaksi limppua ja kohota ne pellillä ennen paistamista. Voitele pinta vedellä ja ripottele päälle paahdettuja auringonkukansiemeniä. Paista 175 C noin 40-50 min.

PAISTETTU HÄRÄNFILEE

naudan ulkofileetä

suolaa, mustapippuria

timjamia, rosmariinia hienonnettuna

Renssaa filee kalvottomaksi. Ota fileen pintaan väri kuumalla paistinpannulla. Hiero mausteet pintaan ja laita filee uunipakkiin. Kypsennä filee 125 C:ssa, kunnes sisälämpötila on 56 C. Anna fileen vetäytyä folion alla ennen sen leikkaamista.

PIHLAJANMARJAKASTIKE

1 litra espagnolea tai demi glacea

1 rkl öljyä

1 salottisipuli hienonnettuna

1 pieni porkkana paloiteltuna

pieni pala selleriä paloiteltuna

1 valkosipulinkynsi

1 dl portviiniä

1 dl pihlajanmarjahyytelöä

pari oksaa tuoretta rosmariinia

muutama timjamin oksa

suolaa ja mustapippuria

Freesaa kasvikset öljyssä. Lisää joukkoon portviini ja keitä kokoon. Lisää espagnole ja keitä noin tunnin ajan. Lisää yrtit ja mausteet. Kiehauta ja siivilöi.

BATAATTI-LANTTUKAKKU

1,5 kg bataattia

1 kg lanttu

2-3 dl kermaa

50 g sulatettua voita

Suolaa, mustapippuria

Hunajaa

Kuori bataatit ja esikypsennä ne al denteksi, jäähdytä jäävedessä nopeasti. Valuta hyvin ja laita kylmiöön odottamaan. Keitä lantut kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Haihduta vesi hyvin ja soseuta lantut. Lisää voi ja kerma joukkoon. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. 

Viipaloi jäähtyneet bataatit ja kokoa bataatti-lanttukakku kerroksittain irtopohjavuokaan (paperi pohjalle). Ripottele kakun pinnalle korppujauhoja ja kuorruta kakku uunissa. Jäähdytä se painon alla yön yli. Leikkaa kakku sopiviksi annospaloiksi ja kuumenna palat tarjolle.

HAUDUTETUT PUNAJUURILOHKOT

1 kg punajuuria

voita ja öljyä

suolaa, mustapippuria, hunajaa, rosmariinia

Kuori punajuuret ja leikkaa ne lohkoiksi. Esikypsennä punajuuret keittämällä ne suolalla maustetussa vedessä tai painekeittokaapissa al denteksi. Jäähdytä nopeasti. Kuumenna voita ja öljyä pannulla. Freesaa lohkot rasvassa ja mausta ne hunajalla sekä mausteilla. 

FRITEERATUT JUUREKSET

1 isokokoinen palsternakka

1 isokokoinen porkkana

Kuori juurekset ja vedä strimlaraudalla pitkiä suikaleita niistä. Friteeraa suikaleet upporasvassa ja valuta hyvin. Voit myös kuivata suikaleet uunissa 100 C:ssa noin 2 h.

JUUSTOLAUTASELTA löytyy Mouhijärveläistä Vilho-juustoa, tuhkakypsytettyä Morbieria ja Brie-juustoa Ranskasta.

MOKKA-TRYFFELIKAKKU

Kakku:

300 g ranskankermaa

150 g tummaa suklaata

aprikoosihilloa

3-4 cl kahvilikööriä

vaaleaa vetopohjaa tai 2 munan kääretorttupohja (½ GN)

Kuorrutus:

100 g kermaa

100 g tummaa suklaata

Sulata suklaa vesihauteessa ja lisää ranskankerma joukkoon. Mausta seos liköörillä. Laita vetopohja irtopohjaiseen (leivinpaperilla vuorattuun) kakkuvuokaan ja sivele se aprikoosihillolla. Kaada suklaamassa päälle ja jäähdytä kakku kylmässä. Sulata kuorrutteen suklaa ja kerma kattilassa ja jäähdytä. Poista jäähtynyt kakku vuoasta ja kaada kuorrute kakun päälle. Anna kakun vetäytyä kylmässä ennen tarjoilua.

SUKLAAMARKIISI

300 g tummaa suklaata

200 g suolatonta voita

100 g tomusokeria

2 keltuaista

2 valkuaista

Sulata suklaa ja voi vesihauteessa ja lisää keltuaiset joukkoon, kun massa on +50 C tai yli. Poista seos vesihauteesta ja sekoittele sitä, kunnes se jäähtyy. Vaahdota valkuaiset ja sokeri pehmeäksi massaksi ja yhdistä vaahto suklaaseokseen. Mausta kanelilla ja vaniljalla. Kaada massa voideltuun ja leivinpaperoituun vuokaan ja hyydytä peitettynä yön yli kylmiössä. Irrota suklaamarkiisi vuoasta ja anna sen lämmetä hetki huoneenlämmössä. Leikkaa kuumalla veitsellä paloiksi. Huom! Jos markiisi on liian viileää, se lohkeilee leikattaessa.

PIPARKAKKUJÄÄDYKE

30 g voita

2 dl hyvää vahvaa kahvia

1 dl vaahterasiirappia

1 tl jauhettua neilikkaa

½ tl jauhettua inkivääriä

4 keltuaista

1 rkl maissijauhoja

Sekoita kaikki aineet kylmänä keskenään ja saosta pohja vesihauteessa kypsäksi. Jäähdytä seos.

3 dl kermaa

1 dl sokeria

Vaahdota kerma ja sokeri. Lisää vaahto jäädykepohjan joukkoon ja kaada seos vuokaan, pakasta.

VADELMASORBETTI

3 ½ dl vettä

2 dl sokeria

2 dl vadelmapyreetä

1 sitruunan mehu

hienonnettua sitruunamelissaa

Kiehauta vesi ja sokeri. Lisää vadelmapyree ja sitruunamehu. Aja massa jäätelökoneella sorbetiksi ja lisää hienonnettua sitruunamelissaa.

HILLOTUT KIRSIKAT

200 g pakastekirsikoita

1 dl vettä ja 2 dl sokeria

2 cl kirsikkalikööriä

1 kanelitanko

1 halkaistu vaniljatanko

Kuivaa kirsikoita 100 asteisessa uunissa pari tuntia.

Keitä sokeriliemi mausteiden kanssa, mausta liköörillä  ja lisää kirsikat sen joukkoon marinoitumaan.

VADELMAMELBA

1 dl Sokerilientä

1 litra vadelmia

2 cl vadelmalikööriä

Kiehauta vadelmat sokeriliemessä ja mausta liköörillä. Paseeraa kastike ja jäähdytä se.

Jutun kirjoitti ja kuvasi restonomiopiskelija Katri Kunnas

AEHT Annual Conference and Competitions

AEHT Annual Conference and Competitions

7.11.-12.11.2011

Haag, Hollanti

Kristiina Unkuri, Miika Niemi

Muistiinpanomme osallistumisesta kansainvälisisiin AEHT-kilpailuihin Hollannin Haagissa marraskuussa 2011. Kristiina Unkuri osallistui ”Tourist Destination” -sarjaan ja Miika Niemi kilpaili menestyksekkäästi sarjassa ”Management”. Monia kokemuksia ja pronssimitalia rikkaampana haluamme jakaa ajatuksemme kilpailumatkasta, johon osallistui myös suurena tukena ja apuna opettajamme Arja Luiro.

AEHT-lyhenne tulee sanoista European Association of Hotel and Tourism Schools. Se järjestää kisoja ja konferensseja ympäri Eurooppaa. Tämän vuoden kilpailut järjestettiin Hollannin kolmanneksi suurimmassa kaupungissa Haagissa 24:ttä kertaa. Osallistujia tähän konferenssiin oli yli 600 lukuisista Euroopan valtioista.

Sunnuntai 6.11.2011

Saavuimme päivää ennen virallisen aikataulun alkamista. Majoituimme Bella Vista nimiseen hotelliin, joka oli kuin pieni idyllinen majatalo. Opettajamme Arja majoittui loisteliaaseen Carlton Beach hotelliin aivan meren rannalla. Saavuttuamme perille levähdimme hetken ja lähdimme illalliselle. Söimme herkullisen aterian Topkapi nimisessä ravintolassa. Ravintola oli saanut vaikutteita Lähi-idän keittiöstä. Nimi Topkapi viittaa palatsiin Istanbulissa. Illallisella keskustelimme ajatuksista kilpailuihin ja tuleviin haasteisiin liittyen. Ilmapiiri oli innostuneen odottava.

Maanantai 7.11.2011

Kiertelimme koko päivän Haagin keskustassa. Nautimme vapaapäivästä kaupungin kahviloissa ja kartoitimme ostosmahdollisuuksia. Ensimmäinen yhteinen illallinen kaikkien 600 kilpakumppanin kesken syötiin rantabulevardilla sijaitsevassa ravintola La Galleriassa. Heti sisään tultuamme tutustuimme suomalaisiin kanssakilpailijoihin Mikkelin ammattikorkeakoulusta. Samanlaisia tunnetiloja hekin kävivät läpi jännittyneisyydestä innostukseen.

Tiistai 8.11.2011

Avajaisseremonia oli juhlava. Se järjestettiin upeissa puitteissa kauniissa katedraalissa. Seremonia koostui avajaispuheenvuoroista, tanssiesityksistä sekä matkailualan luennosta ja sen tulevaisuudesta näkymistä lentoalan esimerkein. Avajaisseremoniaa seurasi lounas kampuksella ja oman joukkueen jäseniin tutustuminen. Kisabriiffauksen jälkeen kilpailutehtävän työstäminen alkoi. Päivä päättyi yhteiseen illalliseen, jolla tunnelma oli jo viihtyisämpi, sillä olimme ehtineet tutustua muihin kilpailijoihin ja keskustelu kävi kiivaana kilpailujen tehtävienannoista. Niistä juteltiin paljon, mutta omien tiimien strategioita ei kuitenkaan paljastettu liikaa.

Keskiviikko 9.11.2011

Kristiinan aamu alkoi henkilökohtaisella kokeella, joka muodosti osan kisan kokonaispistemäärästä. Koe oli hyvin yksityiskohtainen. Se testasi tietoa muun muassa Kreikan ja Italian lomakohteista, lentokenttien kansainvälisistä koodeista ja tärkeimmistä nähtävyyksistä ympäri maailmaa. Kysymykset olivat hyvin yksityiskohtaisia kysymyksiä ja miettiä voi, kuinka ne testasivat yleistä ammattitaitoa matkailu- tai hotellialalla. Kaikkiin kysymyksiin olisi ollut edellytykset vastata oikein mikäli olisi vain matkustellut paljon. Toisaalta, tilanne oli kaikille sama ja siinä mielessä tasavertainen.

Päivä jatkui tapaamisella tietokoneluokassa klo 10. Meille annettiin tunnukset ja salasanat koneille ja saimme kaksi tietokonetta ryhmää kohden. Aloimme heti hommiin ja teimme selkeän työnjaon. Aikaa oli seitsemän tuntia poislukien lounastauko. Kiire tuli, mutta saimme kaiken palautettua muutamaa minuuttia vaille viisi.

Illalla lähdimme kohti ADO stadiumia missä meitä odotti perinteinen hollantilainen ilta. Söimme perinteistä hollantilaista ruokaa ja nautimme karnevaalien omaisista tanssiesityksistä ja herkullisista hollantilaisista jälkiruoista; pikkulätyistä, jotka syötiin voinokareen ja tomusokerin kanssa, vohveleista joiden väliin tuli kinuskikastiketta ja piparijäätelöstä. Tilaisuudessa vieraili myös hollantilaisten joulupukki.

Torstai 10.11.2011

Oli toisen kisapäivän aika. Kirjalliset työt ja power pointit oli palautettu ja jäljellä oli kilpailutehtävän esitys. Kristiinan tiimi oli ryhmistä viimeinen. Odotus oli pitkä, mutta Hollannissa on tapana sanoa ”the Best the Last”. Söimme lounaan yhdessä Arjan kanssa. Miika oli jo esitelmänsä pitänyt ja pystyi huokaisemaan helpotuksesta. Arjalla oli vielä edessä Culinary Art kisan tuomarointi. Miikan ryhmän esitys oli mennyt odotetulla tavalla, kun taas yksi Kristiinan tiimin jäsenistä lähes pyörtyi esityksen alussa. Paineen alla työskentely oli tuottanut stressiä, mutta esitys vietiin loppuun kunnialla.

Illalla lähdimme kohti Amsterdamia, jossa tutustuisimme Heinekenin tehtaaseen. Kierros oli hyvin järjestetty ja viihdyttävä. Se osoitti mielestämme uskomattoman hienoa markkinointia. Esittelijät osasivat asiansa ja olivat ammattitaitoisia. Kierroksen lopuksi pääsimme toki maistelemaan oluita, Kristiina joi ainoastaan alkoholitonta kauravettä.

Väsyneinä ja onnellisina päätimme lähteä takaisin kohti Haagia vaikka ilta Amsterdamissakin olisi houkutellut. Innolla odotimme huomista vapaapäivää, Hollannissa asuvien ystävien tapaamista sekä lopetusseremoniaa gaalaillallisineen.

Perjantai 11.11.2011

Perjantai oli vapaapäivä ja tapasimme hollantilaisia ystäviämme Haagin keskustassa. Gaalaillallinen ja lopetusseremonia järjestettiin kirkossa, jossa kaikille 600 osallistujalle tarjoiltiin neljän ruokalasin menu viineineen. Tunnelma oli odottava kun jokaisen kategorian kolme parasta palkittiin. Lopputulos Suomelle mitaleissa mitattuna oli 2 kultaa, 1 hopea ja 2 pronssia. Miika toi koulullemme pronssimitalin.

Lauantai 12.11.2011

Yhtä kokemusta ja monia suhteita rikkaampina, väsyneitä ja onnellisina lähdimme kohti koti-Suomea. Kisat olivat antoisat ja viikko hyvin opettavainen. Toivomme, että pääsemme osoittamaan taitomme vielä monesti tulevaisuudessa työelämän haasteissa.