Pikkujoulua Hotelli- ja ravintola-alan kolulutusohjelmassa

Pikkujouluilua TAMK:issa

Vietimme tänään toisen vuoden hotelli- ja ravintola-alan opiskelijoiden kesken pikkujouluja. Keli ei ole ollut niin jouluinen, mitä se oli viime vuonna tähän aikaan, mutta saimme luotua jouluisen tunnelman joululauluilla, kynttilöillä ja jouluisalla sisustuksella. Tänään maisteltavat ruuat toivat uusia, mielenkiintoisia makuja, joita suomalaisesta joulupöydästä harvemmin löytyy. Esimerkiksi ankanmaksa oli uusi tuttavuus. Valmistimme ja tarjoilimme viiden ruokalajin menun, jota aloimme valmistella jo alkuviikosta.

Menussa alkuruokana oli ankanmaksagalantiinia, päärynähilloketta, vihreää salaattia ja parmesaanikeksi ja toisena alkuruokana tarjolla oli hummerikeittoa, kampasimpukkaa ja lohipastramia hedelmäleivällä. Pääruokana meillä oli paistettua häränfileetä, pihlajamarjakastiketta, bataatti-lanttukakkua, haudutettua punajuurta ja friteerattuja kasvissuikaleita. Väliruokana oli herkullisia juustoja Ranskasta ja Suomesta. Menun kruunasi jälkiruokalajitelma, joka piti sisällään mokka-tryffelikakkua, suklaamarkiisia, piparkakkujäädykettä, vadelmasorbettia, hillotettuja kirsikoita ja vadelmakastiketta.

Kuvien alta löydät jouluruokien reseptit, jos haluat valmistaa näitä herkkuja omaan joulupöytään.

Pikkujoulujen aikaan olimme loppusuoralla ravintolatoimintakurssilla, jolla olemme käsitelleet muun muassa ruuan ja viinin yhdistämistä ja kurssin aikana meille on ollut mahdollista päästä maistelemaan erilaisia viinejä ruoan kanssa ja ilman. Ennen joululounasta sommelier Pia Salonen oli luennoimassa meille miedoista makeista viineistä ja niiden yhdistämisestä ruuan kanssa. Hän kertoi muun muassa jalohomeen käytöstä viinirypäleiden kasvatuksessa ja jäädyttämistä osana valmistusmetodia. Onneksemme pääsimme maistelemaan näitä luennolla käsiteltyjä, erikoisempia, makeita viinejä. Perusohjeena meille oli maistaa viiniä ensin sellaisenaan ja sitten ruuan kanssa. Tällaisia käytännön yhdistämismahdollisuuksia meillä on ollut koulun puitteissa muutamia, ja nämä kerrat ovat olleet erittäin mielenkiintoisia, koska on itse päässyt toteamaan viinin maun muuttumisen, kun sen kanssa nauttii ruokaa. Luokan suosikiksi nousi saksalainen Schloss Schönborn Riesling Beerenauslese, joka täydensi hummerikeiton makua ja näin sopi erinomaisesti sen kanssa.

Ohessa makoisia viinejä juotavaksi joulupöydässä, joita me myös maistelimme, ja tykkäsimme:

La Caliera Moscato d'Asti 2011
Borgo Maragliano, DOCG Moscato d'Asti, Piemonte, Italia, Alko 557844, 6,98€/0,375 l (Moscato Bianco di Canelli)

NES Passito di Pantelleria 2009
Duca di Castelmonte, DOC Passito di Pantelleria, Sisilia, Italia, Alko 564324, 13,56€/0,375 l (Moscato d’Alessandria)

Torres Vendimia Tardía Riesling 2008
Miguel Torres, Curicó, Chile, Alko 590174, 17,49€/0,375 l

La Capannuccia Vin Santo 2000
F.lli Grati, DOC Vin Santo del Chianti Rufina Toscana, Italia, Alko 569904
18,76€/0,375 l (Trebbiano, Malvasia, Sangiovese)

Château d'Arche 2006
Château d'Arche, AC Sauternes, 2ème Cru, Bordeaux, Ranska, Alko 561964, 19,30€/0,375 l (Sémillon 80%, Sauvignon Blanc 20%)

Patricius Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2000
Patricius Winery, Tokaji, Unkari, Alko 568376, 24,90€/0,5 l (Furmint 70%, Hárslevelü 30%)

Rabl Grüner Veltliner Eiswein 2007
Rabl, Prädikatswein Kamptal, Niederösterreich, Itävalta, Alko 505034, 24,90€/0,375 l

Schloss Schönborn Riesling Beerenauslese 2005
Schloss Schönborn, QmP Beerenauslese, Rheingau, Saksa, Alko 501974, 28,94€/0,375 l

JOULUHERKUT:

ANKANMAKSAGALANTIINI

600 g ankanmaksaa

1 rkl suolaa

Ripaus valkopippuria

2 ½ cl konjakkia

2 ½ cl portviiniä

200 g parmankinkkua viipaleina

Anna maksan pehmetä huoneenlämmössä ennen sen käsittelemistä. Poista ankanmaksasta huolellisesti kaikki suonet esim. juuresveistä apuna käyttäen. Sekoita maksan joukkoon suola, pippuri, konjakki ja portviini. Levitä pöydälle kerros kelmua.  Aseta kelmulle rinnakkain/lomittain parmankinkkuviipaleita. Lämmitä maksaseosta 200 asteisessa uunissa pari minuuttia ja sekoita seos tasaiseksi. Levitä maksaseos parmankinkkuviipaleiden päälle tangoksi ja pyöritä kelmua apuna käyttäen galantiini. Kääri galantiini vielä folion sisään ja jäähdytä jääkaapissa. Leikkaa jäähtyneestä galantiinista viipaleita ja tarjoa ne päärynähillokkeen kera.

PÄÄRYNÄHILLOKE

150 g sokeria

sahramia

2 dl vettä

1 dl puolikuivaa valkoviiniä

1 tl suolaa

1 sitruunankuori raastettuna

Pieni pala (n. 10 g) inkivääriä raastettuna

Laita kaikki aineet kattilaan ja keitä niistä siirappimainen liemi. Paloittele 3 päärynää tasakokoisiksi kuutioiksi ja keitä kuutiot siirappiliemessä, kunnes ne ovat pehmeitä. Siivilöi tarvittaessa osa liemestä erilleen. Lisää seoksen joukkoon noin 1 tl hienonnettua chiliä ja 100 g purjon vihreää osaa ohuena suikaleena. Kypsennä vielä hetki ja lisää lopuksi joukkoon 2 liotettua, kuivaksi puristettua liivatelehteä sekä sahramia. Jäähdytä hilloke ennen tarjoilua.

VIHREÄ SALAATTI

1 rasia rucolaa

1 ruukku viinisuolaheinää

1 kerä jääsalaattia

½ dl oliiviöljyä

1 rkl vaaleaa balsamicoa

suolaa, mustapippuria

PARMESAANIKEKSI

200 g parmesaania raastettuna

2 rkl seesamin- tai unikonsiemeniä

Siivilöi hieno raaste ja lisää sen joukkoon unikonsiemenet. Levitä parmesaaniraaste silpatille tasaiseksi kerrokseksi. Paista salamanterissa, käännä välillä. Kypsennä tarvittaessa loppuun 180 C uunissa. Jäähdytä ja käytä annosten koristeena.

HUMMERIKEITTO

1 kg hummerinkuoria

½ dl oliiviöljyä

1 varsisellerinvarsi pilkottuna

2 salottisipulia hienonnettuna

1 pieni fenkoli pilkottuna

1 pieni porkkana pilkottuna

2-3 valkosipulinkynttä

Pieni pala inkivääriä kuorittuna

1 pieni chilipalko (poista siemenet)

Muutama kokonainen valkopippuri

2 laakerinlehteä

2 rkl tomaattipyreetä

½ dl konjakkia

3 dl valkoviiniä

50 g voita

4 dl kermaa

Kampasimpukkaa, hummerinlihaa…

Paahda hummerinkuoria 200 C uunissa noin puoli tuntia. Lämmitä oliiviöljy kattilassa ja lisää joukkoon vihannekset sekä mausteet. Freesaa niin, että vihannekset ovat pehmeitä. Lisää tomaattipyree ja kuullota vielä hetki. Laita paahdetut kuoret kattilaan ja liekitä ne konjakilla. Kun konjakki on palanut, lisää valkoviini joukkoon. Keitä, kunnes valkoviini on lähes haihtunut. Lisää kattilaan vettä niin, että kuoret peittyvät. Keitä miedolla lämmöllä noin tunnin ajan. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Keitä lientä kasaan, kunnes sitä on jäljellä noin 4-5 dl. Lisää joukkoon voi ja kerma, kiehauta. Mausta suolalla ja pippurilla. Vaahdota keitto sauvasekoittimella ennen tarjoilua.

Tarjoa keitto hummerinlihan, pariloidun kampasimpukan tai lohipastramin kera.

LOHIPASTRAMI

lohifileetä

Muotoile lohifileestä tanko. Graavaa tanko ja anna sen vetäytyä noin puoli tuntia. Paahda lohen pinnat kiinni kuumalla pannulla. Kääri tanko kelmun avulla rullaksi ja kypsennä sitä 50 C uunissa siten, että sisälämpö on 37 C, jäähdytä. Leikkaa kylmänä viipaleiksi.

HEDELMÄLEIPÄ

1 dl pähkinöitä

½ rkl suolaa (pähkinöiden paahtamiseen)

2 dl hienonnettuja kuivattuja sekahedelmiä (aprikoosi, rusina, luumu…)

2 dl appelsiinimehua

50 g hiivaa

2 tl suolaa

3 dl ranskankermaa

50 g sulatettua voita

4 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

4 dl täysjyväjauhoja

1 ½ dl paahdettuja auringonkukansiemeniä

Paahda pähkinöitä kuivalla pannulla suolan kera, kunnes ne saavat hieman väriä. Murskaa pähkinät työlaudalla veitsellä. Hienonna sekahedelmät pieniksi paloiksi. Lämmitä appelsiinimehu kädenlämpöiseksi ja liuota sen joukkoon hiiva sekä suola. Lisää joukkoon ranskankerma, voi ja jauhot. Vaivaa taikinaa kulhossa ja lisää lopuksi joukkoon sekahedelmät sekä pähkinärouhe. Vaivaa niin kauan, että ainekset ovat hyvin sekoittuneet ja taikina irtoaa kulhon reunoilta. Peitä kulho liinalla ja anna taikinan kohota vedottomassa paikassa kaksinkertaiseksi. Muotoile taikinasta kaksi limppua ja kohota ne pellillä ennen paistamista. Voitele pinta vedellä ja ripottele päälle paahdettuja auringonkukansiemeniä. Paista 175 C noin 40-50 min.

PAISTETTU HÄRÄNFILEE

naudan ulkofileetä

suolaa, mustapippuria

timjamia, rosmariinia hienonnettuna

Renssaa filee kalvottomaksi. Ota fileen pintaan väri kuumalla paistinpannulla. Hiero mausteet pintaan ja laita filee uunipakkiin. Kypsennä filee 125 C:ssa, kunnes sisälämpötila on 56 C. Anna fileen vetäytyä folion alla ennen sen leikkaamista.

PIHLAJANMARJAKASTIKE

1 litra espagnolea tai demi glacea

1 rkl öljyä

1 salottisipuli hienonnettuna

1 pieni porkkana paloiteltuna

pieni pala selleriä paloiteltuna

1 valkosipulinkynsi

1 dl portviiniä

1 dl pihlajanmarjahyytelöä

pari oksaa tuoretta rosmariinia

muutama timjamin oksa

suolaa ja mustapippuria

Freesaa kasvikset öljyssä. Lisää joukkoon portviini ja keitä kokoon. Lisää espagnole ja keitä noin tunnin ajan. Lisää yrtit ja mausteet. Kiehauta ja siivilöi.

BATAATTI-LANTTUKAKKU

1,5 kg bataattia

1 kg lanttu

2-3 dl kermaa

50 g sulatettua voita

Suolaa, mustapippuria

Hunajaa

Kuori bataatit ja esikypsennä ne al denteksi, jäähdytä jäävedessä nopeasti. Valuta hyvin ja laita kylmiöön odottamaan. Keitä lantut kypsäksi suolalla maustetussa vedessä. Haihduta vesi hyvin ja soseuta lantut. Lisää voi ja kerma joukkoon. Mausta suolalla, pippurilla ja hunajalla. 

Viipaloi jäähtyneet bataatit ja kokoa bataatti-lanttukakku kerroksittain irtopohjavuokaan (paperi pohjalle). Ripottele kakun pinnalle korppujauhoja ja kuorruta kakku uunissa. Jäähdytä se painon alla yön yli. Leikkaa kakku sopiviksi annospaloiksi ja kuumenna palat tarjolle.

HAUDUTETUT PUNAJUURILOHKOT

1 kg punajuuria

voita ja öljyä

suolaa, mustapippuria, hunajaa, rosmariinia

Kuori punajuuret ja leikkaa ne lohkoiksi. Esikypsennä punajuuret keittämällä ne suolalla maustetussa vedessä tai painekeittokaapissa al denteksi. Jäähdytä nopeasti. Kuumenna voita ja öljyä pannulla. Freesaa lohkot rasvassa ja mausta ne hunajalla sekä mausteilla. 

FRITEERATUT JUUREKSET

1 isokokoinen palsternakka

1 isokokoinen porkkana

Kuori juurekset ja vedä strimlaraudalla pitkiä suikaleita niistä. Friteeraa suikaleet upporasvassa ja valuta hyvin. Voit myös kuivata suikaleet uunissa 100 C:ssa noin 2 h.

JUUSTOLAUTASELTA löytyy Mouhijärveläistä Vilho-juustoa, tuhkakypsytettyä Morbieria ja Brie-juustoa Ranskasta.

MOKKA-TRYFFELIKAKKU

Kakku:

300 g ranskankermaa

150 g tummaa suklaata

aprikoosihilloa

3-4 cl kahvilikööriä

vaaleaa vetopohjaa tai 2 munan kääretorttupohja (½ GN)

Kuorrutus:

100 g kermaa

100 g tummaa suklaata

Sulata suklaa vesihauteessa ja lisää ranskankerma joukkoon. Mausta seos liköörillä. Laita vetopohja irtopohjaiseen (leivinpaperilla vuorattuun) kakkuvuokaan ja sivele se aprikoosihillolla. Kaada suklaamassa päälle ja jäähdytä kakku kylmässä. Sulata kuorrutteen suklaa ja kerma kattilassa ja jäähdytä. Poista jäähtynyt kakku vuoasta ja kaada kuorrute kakun päälle. Anna kakun vetäytyä kylmässä ennen tarjoilua.

SUKLAAMARKIISI

300 g tummaa suklaata

200 g suolatonta voita

100 g tomusokeria

2 keltuaista

2 valkuaista

Sulata suklaa ja voi vesihauteessa ja lisää keltuaiset joukkoon, kun massa on +50 C tai yli. Poista seos vesihauteesta ja sekoittele sitä, kunnes se jäähtyy. Vaahdota valkuaiset ja sokeri pehmeäksi massaksi ja yhdistä vaahto suklaaseokseen. Mausta kanelilla ja vaniljalla. Kaada massa voideltuun ja leivinpaperoituun vuokaan ja hyydytä peitettynä yön yli kylmiössä. Irrota suklaamarkiisi vuoasta ja anna sen lämmetä hetki huoneenlämmössä. Leikkaa kuumalla veitsellä paloiksi. Huom! Jos markiisi on liian viileää, se lohkeilee leikattaessa.

PIPARKAKKUJÄÄDYKE

30 g voita

2 dl hyvää vahvaa kahvia

1 dl vaahterasiirappia

1 tl jauhettua neilikkaa

½ tl jauhettua inkivääriä

4 keltuaista

1 rkl maissijauhoja

Sekoita kaikki aineet kylmänä keskenään ja saosta pohja vesihauteessa kypsäksi. Jäähdytä seos.

3 dl kermaa

1 dl sokeria

Vaahdota kerma ja sokeri. Lisää vaahto jäädykepohjan joukkoon ja kaada seos vuokaan, pakasta.

VADELMASORBETTI

3 ½ dl vettä

2 dl sokeria

2 dl vadelmapyreetä

1 sitruunan mehu

hienonnettua sitruunamelissaa

Kiehauta vesi ja sokeri. Lisää vadelmapyree ja sitruunamehu. Aja massa jäätelökoneella sorbetiksi ja lisää hienonnettua sitruunamelissaa.

HILLOTUT KIRSIKAT

200 g pakastekirsikoita

1 dl vettä ja 2 dl sokeria

2 cl kirsikkalikööriä

1 kanelitanko

1 halkaistu vaniljatanko

Kuivaa kirsikoita 100 asteisessa uunissa pari tuntia.

Keitä sokeriliemi mausteiden kanssa, mausta liköörillä  ja lisää kirsikat sen joukkoon marinoitumaan.

VADELMAMELBA

1 dl Sokerilientä

1 litra vadelmia

2 cl vadelmalikööriä

Kiehauta vadelmat sokeriliemessä ja mausta liköörillä. Paseeraa kastike ja jäähdytä se.

Jutun kirjoitti ja kuvasi restonomiopiskelija Katri Kunnas